食品の局所的・非均質的な変形挙動が食感という概念・認識を生み出す機構の解明

• 研究課題/領域番号: 24K01700
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 京都大学
• 研究代表者: 小川 剛伸 京都大学, 農学研究科, 助教 (10793359)
• 研究分担者: 岡本 雅子 東京大学, 大学院農学生命科学研究科(農学部), 准教授 (00391201)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 18,590千円 (直接経費: 14,300千円、間接経費: 4,290千円); 2027年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円); 2026年度: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円); 2025年度: 5,590千円 (直接経費: 4,300千円、間接経費: 1,290千円); 2024年度: 6,500千円 (直接経費: 5,000千円、間接経費: 1,500千円)
• キーワード: 食感 / AI / 脳波

研究開始時の研究の概要

食感は、咀嚼時の圧縮による食品の変形挙動に起因するが、どのように脳で認識されているかは不明である。本研究では、微小変形と大変形における歪み分布を基に、基礎式系による理論的な記述をＡＩで代用することで、非線形的な複雑現象である大変形を含む、一連の変形現象を解明する。また、咀嚼時の食品の変形挙動を脳内でいかに表象し、食感という概念・認識が生まれるのかの解明を目指す。