食品フレーバーのデジタル再現を可能とする”原臭パレット”の開発

• 研究課題/領域番号: 24K01706
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 静岡県立大学
• 研究代表者: 伊藤 圭祐 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (40580460)
• 研究分担者: 加藤 竜司 名古屋大学, 創薬科学研究科, 准教授 (50377884) ; 伊藤 創平 静岡県立大学, 食品栄養環境科学研究院, 准教授 (70372836) ; 中野 祥吾 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (80748541) ; 寺田 祐子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (80767632)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 18,460千円 (直接経費: 14,200千円、間接経費: 4,260千円); 2026年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円); 2025年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円); 2024年度: 13,000千円 (直接経費: 10,000千円、間接経費: 3,000千円)
• キーワード: 食品 / フレーバー / 嗅覚受容体

研究開始時の研究の概要

本研究では、約400種類のヒト嗅覚受容体の応答を基に、食品フレーバーを論理的に設計する新規方法論を開発する。具体的には、物理化学的構造情報に基づいて各種香気成分をクラスタリングし、独自開発したヒト嗅覚受容体応答解析システムによって、各クラスターの香気成分が活性化させる受容体群を特定する。本研究により、匂いのデジタルデータを再現/設計するための香気成分の組み合わせを特定し、また、得られた知見を用いた匂いの再現についても検討する。