スパイスの湿式微粉砕から得られる混合分散系による香気成分の放出制御

• 研究課題/領域番号: 24K01875
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
• 研究機関: 筑波大学
• 研究代表者: 粉川 美踏 筑波大学, 生命環境系, 准教授 (10732539)
• 研究分担者: 北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672) ; 小林 幹佳 筑波大学, 生命環境系, 准教授 (20400179) ; 前田 竜郎 帝京平成大学, 健康メディカル学部, 教授 (50848265) ; 杉本 卓也 筑波大学, 生命環境系, 助教 (70899509)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 17,160千円 (直接経費: 13,200千円、間接経費: 3,960千円); 2026年度: 5,850千円 (直接経費: 4,500千円、間接経費: 1,350千円); 2025年度: 5,070千円 (直接経費: 3,900千円、間接経費: 1,170千円); 2024年度: 6,240千円 (直接経費: 4,800千円、間接経費: 1,440千円)
• キーワード: 湿式粉砕 / エマルジョン / 懸濁液 / 香気成分 / スパイス

研究開始時の研究の概要

食品中の香気成分の放出を制御する手段として、乳化をはじめとするカプセル化手法が効果的であることが知られている。申請者らはスパイスを水と共に湿式微粉砕する過程で、非常に安定的なペーストが形成されることを見出した。ペースト中では香気成分を含む疎水性成分が油滴として水相に分散することで、香気成分の放出を抑制していること、またスパイス由来の固形分がペーストの安定性に貢献していることが示唆されている。本研究では、このようなスパイスペーストの安定性を担う機構の解明、安定性を制御する条件の検討、さらにペーストの安定性と香気成分の放出挙動の関係を明らかにし、香気成分の保持・放出を制御する技術を開発する。