加工・調理・消化を連結した未来食バリューチェーンモデルの構築と重要制御因子の解明

• 研究課題/領域番号: 24K02892
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分59040:栄養学および健康科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 小林 功 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (70425552)
• 研究分担者: 神津 博幸 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (40763660) ; 梅田 拓洋 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (50885027) ; Neves Marcos 筑波大学, 生命環境系, 准教授 (10597785) ; 芝崎 本実 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 講師 (10634256)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 18,590千円 (直接経費: 14,300千円、間接経費: 4,290千円); 2026年度: 5,070千円 (直接経費: 3,900千円、間接経費: 1,170千円); 2025年度: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2024年度: 8,840千円 (直接経費: 6,800千円、間接経費: 2,040千円)
• キーワード: フードチェーン / 加工・調理 / 消化 / テクスチャー / 栄養組成

研究開始時の研究の概要

「未来食バリューチェーン」の具現化には、食品工学、栄養学、および調理科学等の学際的な連携が鍵となる。本研究において、飲食店や一般家庭で特に重要な「加工」「調理」「消化」を連結させた「未来食バリューチェーンモデル」を提案する。ここでは、加工された多様な構造の食品を、調理したうえで選択して組合せ、食事のテクスチャーと栄養組成を設計する。消化性を評価し、結果をフィードバックすることで、目的に応じた消化性を実現するための改善を行う。この一連のモデル構築と制御因子探索も行う。本研究の実施により、テクスチャー、栄養成分、および消化性が精密に制御された「未来食」の設計手法に有用な指針を得る。