フードテックによる「新しい食」を用いた料理の受容性に関する研究

• 研究課題/領域番号: 24K05499
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 宮城大学
• 研究代表者: 石川 伸一 宮城大学, 食産業学群, 教授 (00327462)
• 研究分担者: 元木 康介 東京大学, 大学院経済学研究科(経済学部), 講師 (90850438)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2026年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2025年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2024年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
• キーワード: フードテック / 料理 / 受容性 / 代替肉 / 培養肉

研究開始時の研究の概要

テクノロジーを食の分野に応用・活用することで、各種代替タンパク質（植物性代替肉、培養肉、微生物利用食など）などによる「新しい食」である新奇食品が創造・開発されている。しかし、フードテックによる「新しい食」を社会実装する上で大きな課題となっているのが、消費者受容である。本研究の目的は、フードテックによる「新奇食品と料理の相性」について、心理学実験・官能評価・生体情報分析を駆使して、その要因や法則性を見つけ出すことである。最終的には、「新しい食」の受容に関して、自然科学的および社会科学的なアプローチから知見を統合・蓄積し、「新しい食」が人類の食文化醸成に役立つための理論を構築することを目標とする。