グルテリン、プロラミンに着眼した米飯テクスチャーのメカニズムの解明

• 研究課題/領域番号: 24K05507
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 福井工業大学
• 研究代表者: 大能 俊久 福井工業大学, 環境学部, 教授 (60390902)
• 研究分担者: 古澤 和也 福井工業大学, 環境学部, 教授 (00510017)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2026年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2025年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2024年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
• キーワード: 難溶性タンパク質 / 米飯テクスチャー / グルテリン / プロラミン

研究開始時の研究の概要

米飯のおいしさには米飯の物性が大きく関与すると言われる。また、総タンパク質量が多い米は一般的に米飯の物性が劣るとされる。しかし、どのタンパク質がどのように米飯の物性に関与するのかについてはほとんど解明されていない。そこで、難溶性のタンパク質であるグルテリンとプロラミンに着眼し、これらが米飯テクスチャーに与える影響を調べる。