抹茶含有食品の光照射による退色・変色に伴う物性やミクロ構造の可視化

• 研究課題/領域番号: 24K05512
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 西九州大学
• 研究代表者: 安田 みどり 西九州大学, 健康栄養学部, 教授 (20279368)
• 研究分担者: 米山 明男 公益財団法人佐賀県産業振興機構(佐賀県産業イノベーションセンター産業振興部研究開発振興課、九州シンク, ビームライングループ, 主任研究員 (70416981)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2025年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2024年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
• キーワード: 抹茶 / クロロフィル / 光退色 / 放射光マイクロＣＴスキャン / 元素マッピング

研究開始時の研究の概要

食品中の緑色色素であるクロロフィルは、光によって退色や変色をするという欠点があり、フードロスの原因となっている。また、クロロフィルは光増感作用により活性酸素を生じ、脂質の酸化を引き起こすことが知られており、食品の内部構造にダメージを与えることが予測される。本研究では、光照射による食品中の色素の退色現象を非破壊的に可視化することを目的とする。そこで、走査型蛍光Ｘ線顕微鏡を用い、色素特有の元素を標的とした色素の分布から光に対する影響を調べる。さらに、放射線マイクロCTによる食品のミクロ構造を調べ、光照射に伴う物性の変化や脂質の酸化などとの関連を調べる。