アミロースとアミロペクチンの改変による米粉パンの品質向上

• 研究課題/領域番号: 24K05516
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 青木 法明 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (20414659)
• 研究分担者: 谷口 洋二郎 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 作物研究部門, 上級研究員 (50462560)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2026年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2025年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2024年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: 米粉 / グルテンフリー / パン / アミロース / アミロペクチン

研究開始時の研究の概要

3種類の遺伝子を戻し交配により導入することで、既存の品種より高品質な米粉100%パン（増粘剤も添加しないグルテンフリー米粉パン）ができる系統の作出を試みる。
米粉パンの膨らみにはアミロース含量が高いことが重要であることから、アミロース含量を上げる遺伝子を導入する。貯蔵中のパンの硬化にはアミロペクチンの側鎖の短鎖割合が高いことが重要なので、アミロペクチン短鎖割合が高くなる遺伝子を導入する。また、登熟中の気温が低いとアミロペクチンの短鎖割合が高くなることから、出穂日を遅くできる遺伝子を導入する。
得られた系統の製パン特性を評価することで、パンの膨らみに優れ、硬くなりにくくなるかを検証する。