研究課題
基盤研究(C)
我々は、これまで加熱した魚肉について、微生物の関与のない範囲で各部位の貯蔵中の臭い成分（揮発性成分）の変化を明らかにし、その制御法を提案してきた。しかしながら、安全にかつおいしく魚肉を食べるためには、その腐敗に至るまでの菌叢の変化とともに、臭い等の品質変化を明らかにし、その品質指標を明らかにする必要がある。そこで、本研究では、次世代シーケンサーを用いて加熱した魚肉の菌叢への各種条件（貯蔵温度，加熱温度および抗酸化物質添加）の影響を解析する。また、腐敗に至るまでの各段階における魚肉の臭い成分の同定を行うともに貯蔵中のそれら成分の変化を分析し、腐敗時の品質評価のための臭い成分指標を提案する。
