おいしい災害時食を目指すフレーバーオミクス解析によるオフフレーバー形成の解明

• 研究課題/領域番号: 24K05532
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 工学院大学
• 研究代表者: 飯島 陽子 工学院大学, 先進工学部, 教授 (90415456)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2024年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: フレーバーオミクス / 災害時食 / オフフレーバー

研究開始時の研究の概要

本研究では、非常食のおいしさ向上を目指し、食品のレトルト処理、フリーズドライ処理、脱酸素剤封入による長期保存に起こるオフフレーバーの生成、オリジナルフレーバーのロスを調べることを目的とした。特に網羅的成分解析を活用し、その反応要因を追究する。特に、単食材のみの処理ではなく、“おかず”としたサンプルを用い、食材間反応も含めた食品におこる包括的な変化を捉える点に独創性がある。