味噌の配合割合及び熟成期間の違いがD-アミノ酸の生成に与える影響

• 研究課題/領域番号: 24K05533
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 実践女子大学
• 研究代表者: 白尾 美佳 実践女子大学, 生活科学部, 教授 (00352708)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円); 2026年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2024年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: 味噌 / アミノ酸 / 鏡像異性体

研究開始時の研究の概要

日本の伝統的な発酵食品である味噌は、抗酸化性などの食品の機能性や血糖値上昇抑制作用などの病気の予防・改善効果等の観点から注目されている。本研究では、原材料である大豆と米麹の配合割合の異なる味噌を製造し、一定期間熟成させる。これらの試料を用いて、味噌の配合割合と熟成期間ごとに、抗酸化性ならびにアミノ酸組成を測定することで、これらの関連性を明らかにする。さらに、アミノ酸の鏡像異性体の分析をおこない、配合割合や熟成期間におけるアミノ酸の比率の変動について明確にする。