阿波晩茶乳酸菌を用いた「発酵」米および「発酵」米麺の開発

• 研究課題/領域番号: 24K05539
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 四国大学短期大学部
• 研究代表者: 渡邊 幾子 四国大学短期大学部, その他部局等, 講師 (40413554)
• 研究分担者: 岡崎 貴世 四国大学, 生活科学部, 教授 (10227738)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円); 2027年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2026年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2025年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2024年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: 乳酸菌 / 発酵食品 / 米 / 米麺

研究開始時の研究の概要

徳島県の伝統的発酵茶である阿波晩茶から分離した植物性乳酸菌を用いて米を乳酸発酵させた「発酵」米と、その利用方法の一つとして「発酵」米麺の開発を行う。発酵に供する米には古米や砕米等を用いて食品ロス削減への対応も検討する。貯蔵、流通を想定して発酵した米の形態の検討と、発酵、貯蔵過程における食品成分の変化を追跡し、機能性、保存性および安全性を明らかにする。本研究により米の付加価値化による利用用途の拡大と、ヒトの健康増進への寄与が期待される。