家庭調理における下処理が風味向上に与える影響の検証

• 研究課題/領域番号: 24K05551
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 秋田県立大学
• 研究代表者: 石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
• 研究分担者: 伊藤 俊彦 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (50336442)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2025年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2024年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
• キーワード: 風味 / 調理技法 / 塩味増強 / 減塩

研究開始時の研究の概要

生活習慣病予防には減塩が必須だが、減塩食品は「薄味でおいしくない」ため、食生活改善が進んでいない。一般的に食感は、咀嚼に伴う唾液への味成分の溶出に影響する。また、口内での味持続時間が長いと強い満足感が得られる。そのことから、食品の硬さや粘性（とろみ）が塩味増強に影響すると考えた。一方、ダシの付与はおいしさに不可欠である。調理には、味をしみこみやすくする「下ゆで」、とろみを利用し口触りをなめらかにする「あんかけ」という技法がある。本研究ではこれら調理技法にダシの風味を組み合わせた際に味の強度や持続時間へ与える影響を理化学分析により明らかにすることを目的とする。