世界中の米から調製したグルテンフリー米粉パンのプロテアーゼによる品質改善法の確立

• 研究課題/領域番号: 24K05552
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 石川県立大学
• 研究代表者: 本多 裕司 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (40399382)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円); 2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2024年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
• キーワード: グルテンフリー / 米粉 / プロテアーゼ

研究開始時の研究の概要

食品加工製造において小麦のグルテンは秀逸な働きを示す一方で、重篤なアレルギー症状を引き起こす原因物質でもある。申請者はタンパク質科学的見地から、プロテアーゼによる米の貯蔵タンパク質の分解物がグルテンフリー米粉パンの品質を大きく改善する事を見出してきた。
本研究では、世界中で栽培されているイネから米粉を調製し、プロテアーゼ法によって高品質（比容積の増大・クラムの柔らかさ）なグルテンフリー米粉パンの焼成方法を探求する。各米粉の性質によって製パン性が異なる可能性が高いので、それぞれの米粉に適した条件を確立して、プロテアーゼ法による品質改善効果の実証とその作用機序も解明する。