研究課題
基盤研究(C)
紫カリフラワーの色素は、酸化ストレスや慢性疾患に対して効果を示すアントシアニンであるため、優れた生理機能が期待される。しかし、色素成分の詳細な構造や含有量、さらに生理機能に関する情報は少ない。そこで、紫カリフラワーの色素成分や抗酸化成分の同定・定量および生理機能の評価を通して、高付加価値化のための科学的根拠を得る。さらに、調理による成分や抗酸化性の挙動解析を行い、嗜好性を考慮した機能の維持・向上に有効な調理方法を提示する。これらの情報をアントシアニン含有食品の摂取による健康効果を解明するための基盤とする。
