| 研究課題/領域番号 |
24K05555
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 高知県立大学 |
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研究代表者 |
近藤 美樹 高知県立大学, 健康栄養学部, 教授 (80326412)
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| 研究期間 (年度) |
2024-04-01 – 2028-03-31
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| 研究課題ステータス |
交付 (2024年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2027年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2026年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2024年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 紫カリフラワー / 藤野菜 / アントシアニン / 抗酸化性 / 調理 |
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| 研究開始時の研究の概要 |
紫カリフラワーの色素は、酸化ストレスや慢性疾患に対して効果を示すアントシアニンであるため、優れた生理機能が期待される。しかし、色素成分の詳細な構造や含有量、さらに生理機能に関する情報は少ない。そこで、紫カリフラワーの色素成分や抗酸化成分の同定・定量および生理機能の評価を通して、高付加価値化のための科学的根拠を得る。さらに、調理による成分や抗酸化性の挙動解析を行い、嗜好性を考慮した機能の維持・向上に有効な調理方法を提示する。これらの情報をアントシアニン含有食品の摂取による健康効果を解明するための基盤とする。
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| 研究実績の概要 |
紫カリフラワーの紫の色素は酸化ストレスや慢性疾患に対して効果を示すアントシアニンであるため、消費量の多い白色カリフラワーよりも優れた生理機能が期待される。しかし、色素成分の構造や含有量、さらに機能に関する情報は少ない。そこで、本研究では、紫カリフラワーの色素成分や抗酸化成分の同定・定量を行い、さらに実験動物を用いて生体抗酸化性を明確にすることを目的とした。また、調理による成分や抗酸化性の挙動を解析し、嗜好性を考慮した機能の維持・向上に有効な調理方法を明らかにし、紫カリフラワーの高付加価値化およびその活用のための情報を得る。
令和６年度は、まず、紫カリフラワーに含まれるアントシアニン色素の同定・定量を行った。すなわち、凍結乾燥した紫カリフラワーから酸性エタノールを用いてアントシアニンを抽出し、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)において単離した。次いで単離成分をタンデム質量分析に供し、標品および既報データとの比較からシアニジンをアグリコンとする６種類のアントシアニンを同定した。また、紫カリフラワー中のこれら色素成分をHPLC分析により定量した。
次いで、紫カリフラワーに含まれる抗酸化成分を探索し、６種類のアントシアニン色素に加えてL-アスコルビン酸を同定・定量した。さらに、紫カリフラワーを各種方法（茹で、焼き、蒸し、電子レンジ加熱、オーブン加熱）で調理し、抗酸化活性、アントシアニン、ポリフェノール、L-アスコルビン酸の挙動を解析した。その結果、これら成分の保持率が高い調理方法は蒸し加熱や電子レンジ加熱であり、これらは紫カリフラワーの抗酸化性の保持に適した調理方法であることが明らかになった。
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| 現在までの達成度 |
現在までの達成度
1: 当初の計画以上に進展している
理由
初年度に計画していた紫カリフラワーのアントシアニン色素成分および抗酸化成分の同定・定量は概ね完了している。さらに、2年目の酸化モデル動物を用いた紫カリフラワー抽出液の生体抗酸化性の実験に既に着手しており、さらに、3年目の計画であった紫カリフラワーの調理加工による色素成分および抗酸化成分の挙動および活性の挙動解析についても一部結果を得ている。そのため、当初の計画以上に進展していると判断した。
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| 今後の研究の推進方策 |
令和7年度は、鉄誘導酸化モデル動物を用いて紫カリフラワー抽出液の生体抗酸化性を評価し、紫カリフラワーの有用性を明らかにする。また、主要抗酸化成分の詳細な構造決定のために成分を大量に単離し、核磁気共鳴法により構造解析を行う。
令和8年度以降は、食生活への応用を目指し、紫カリフラワーの各種調理による色素ならびに抗酸化成分の挙動解析および官能評価を実施し、生理活性を維持した嗜好性の高い調理方法を明らかにする。
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