研究課題
基盤研究(C)
近年、国内各地で種々の魚介類を用いた多様な発酵法により魚醤油が製造されている。一方、食に対する関心の高まりから消費者のニーズは多様化し、魚醤油製品の生産量が伸び悩んでいる。また、魚醤油製品の品質は地域によって異なり、独特で複雑な風味が醸し出されている。しかし、消費者の嗜好の方向が全ての市販製品に向いているため魚醤油の生産、使用、消費などに関わる人々が共通の認識や言語を基に品質について語ることが困難である。本研究では国内市場での魚醤油の官能的な品質の違いを客観的に示すため、定量的記述分析法（QDA法）とISO11035に準じた記述分析により魚醤油製品の特性を体系化するためのフレーバーホイールを提供する。
