動物性食品の煮物の調味過程のシミュレーション

• 研究課題/領域番号: 24K05571
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: お茶の水女子大学
• 研究代表者: 佐藤 瑶子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 講師 (80725185)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2026年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2025年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2024年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: シミュレーション / 拡散

研究開始時の研究の概要

動物性食品の煮物調理における調味過程のシミュレーションを目的に、最初に実験に適した試料を選定し、食塩濃度変化のシミュレーションに必要な食塩の拡散係数を測定する。IMPについては損失の主要因を特定した上で、シミュレーションモデルを構築する。食塩およびIMP濃度変化の予測の妥当性を確認し、形状、煮汁の濃度、水量等の異なる様々な条件で濃度変化をシミュレーションし、最適調味条件を提案する。