乳酸菌のゲノム多様性から探る「なれずし」の発酵制御機構と発酵標準モデル系の構築

• 研究課題/領域番号: 24K05573
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 岐阜大学
• 研究代表者: 中川 智行 岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (70318179)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2024年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
• キーワード: 乳酸菌 / なれずし

研究開始時の研究の概要

本研究では、伝統的発酵食品「なれずし」の発酵技術・発酵微生物の後世への伝承を目的に「紀州鯖なれずし」および「岐阜鮎なれずし」の発酵微生物のゲノム多様性と系統進化さらには細胞機能から、その発酵制御機構を科学的に立証し、安定かつ最適化された「発酵標準モデル系」を提示する。