伝統工芸酒器から学ぶ清酒のオフフレーバー除去技術の開発

• 研究課題/領域番号: 24K05590
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 石川県工業試験場
• 研究代表者: 笹木 哲也 石川県工業試験場, 化学食品部, 研究主幹 (00504846)
• 研究分担者: 山崎 裕也 石川県工業試験場, 化学食品部, 主任技師 (80747907)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2024年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
• キーワード: 香気成分 / ガスクロマトグラフ質量分析 / 清酒 / 伝統工芸酒器

研究開始時の研究の概要

伝統工芸酒器の機能の一つとして、金工品の酒器に注いだ清酒は、雑味が取れ、まろやかになり、美味しくなるとされているが、その科学的理由は分かっていない。呈味成分は変化しないことから、微量で香味を変化させる香気成分、特にオフフレーバー、に酒器が影響を与えている可能性が高い。本研究では、先駆的な高感度香気分析技術により酒器が清酒の香味を改善するメカニズムを解明し、伝統工芸酒器が持つ暗黙知を明らかにする。