発酵調味料の品質特性可視化手法の構築

• 研究課題/領域番号: 24K05591
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室)
• 研究代表者: 奥村 加奈子 (藤野加奈子) 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室), その他部局等, 研究主任 (90636292)
• 研究分担者: 佐藤 崇雄 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室), その他部局等, 研究参事 (80467977)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2024年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
• キーワード: 発酵調味料 / 醤油 / 品質特性 / 多変量解析

研究開始時の研究の概要

醤油や味噌などの伝統的発酵調味料は和食に欠かせない調味料であり、これらの適切な品質評価は地域性に富んだ国内各地域の伝統的食文化である和食の保護と継承においても必要不可欠である。先行研究における発酵調味料の風味特性の評価では、風味と品質の特性評価を機器分析値と官能評価データ各々の関連性から評価するものが多く、呈味成分や香気成分等の相互的な関連性を含めた網羅的な評価は見られない。
そこで、本研究は発酵調味料の客観的品質評価方法の探索を目的に、発酵調味料の呈味成分、香気成分および外観特性と官能評価値との相互的な関連性について、可視化・マップ化して捉えるための手法を構築する。