米麹発酵プロセスのMRI計測と数値解析：温度・含水率・酵素生成の連成モデルの構築

研究課題

研究課題/領域番号	24K07363
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
審査区分	小区分19020:熱工学関連
研究機関	慶應義塾大学
研究代表者	小川邦康慶應義塾大学, 理工学部(矢上), 准教授 (50272703)
研究期間 (年度)	2024-04-01 – 2027-03-31
研究課題ステータス	交付 (2024年度)
配分額 *注記	4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円) 2026年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円) 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円) 2024年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
キーワード	米麹 / MRI / 発酵プロセス / 温度計測 / 数値モデル
研究開始時の研究の概要	本研究では、酒造会社で製造した米麹をMRI（核磁気共鳴画像）で画像化し、自由水の量を示すT2緩和時定数が発酵の指標になり得ることと、麹の酵素生成量を推算する数値モデルを構築することを目指す。以下を実施する。・麹室で杜氏が麹を造る過程での麹の温度・含水率・CO2発生量、酵素量の計測・麹室で杜氏が造る麹のMRI計測：麹の水分量画像とT2値が指標になるかを評価・恒温恒湿槽で造る麹のMRI計測と酵素量の計測：麹の水分画像とT2値を画像化・米麹の発酵プロセスをモデル化：温度・含水率・酵素生成を連成させ数値解析