製パンミキシングプロセスにおける生地内部のグルテンネットワークのミクロ構造の解明

• 研究課題/領域番号: 24K08751
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 帝京平成大学
• 研究代表者: 前田 竜郎 帝京平成大学, 健康メディカル学部, 教授 (50848265)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2025年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2024年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
• キーワード: 食品組織構造 / 中性子小角・大角散乱 / グルテンネットワーク / 蛍光顕微鏡 / ナノ構造

研究開始時の研究の概要

小麦は粘弾性を持つグルテンを有することにより、多様な食感を持つ二次加工製品を作り出し、世界中で広く喫食されている。小麦粉製品のグルテンの網目状構造は食感の粘弾性の形成に重要な影響を及ぼしていると考えられている。本研究では、小麦粉生地内部のグルテンの網目状構造を対象として、製パン法においてミキシング工程のグルテン形成におけるミクロ構造にどのような変化を及ぼすかについて、ミクロン領域ではグルテン蛍光染色イメージング技術により可視化し、ナノ領域ではJ-PARCの物質・生命科学実験施設のパルス中性子実験施設で測定行いグルテンの階層構造の解明を行う。