研究課題
基盤研究(C)
食品の殺菌では、納豆菌等、耐熱性が高い芽胞が問題となる。芽胞の殺菌には、レトルト等での高温殺菌が有効だが、一方で高温による品質低下が問題となる。「高圧発芽誘導殺菌」では、高圧処理で芽胞を効率的に発芽させて、耐熱性の低い細胞にしてから温和に熱殺菌できるので、品質劣化が少ない利点がある。しかし、発芽が非常に遅い、または全く発芽しない「超休眠芽胞」が一部存在し、生き残ってしまう。本研究では、超休眠状態の芽胞を一斉に目覚めさせる条件を解明し、温和な熱処理でも完全な殺菌、つまり滅菌ができる処理条件、影響因子を明らかにする。
