研究課題
基盤研究(C)
本研究では，これまで食品組織から抽出され評価されてきた脂質酸化・食品劣化機構に対し， 質量イメージング手法を駆使し「位置情報を有した劣化進行過程」を捉えることで，これまでにない詳細な脂質酸化・食品劣化メカニズムを解明することを目的とする．目的を達成する手段として単一細胞レベルの解像度で食品組織中の酸化挙動を可視化する手法を確立する． 以上により組織構造という「位置情報」を保持したままその内部における脂質酸化機構を起点として，より高度な食品劣化制御技術確立を目指す．
