植物性タンパク質を利用した食品構造改変技術による栄養成分の消化挙動解明

• 研究課題/領域番号: 24K08801
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 佐々木 朋子 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (10353939)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円); 2026年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2024年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
• キーワード: 植物性タンパク質 / 食品構造 / 消化挙動

研究開始時の研究の概要

食品の主要な栄養成分である澱粉およびタンパク質の摂食後の消化挙動は、食品を選択する際に消費者にとっては関心の高いトピックである。本研究では、新たな植物性タンパク質源として期待されている農産物残渣に含まれるタンパク質に着目して、これらの素材がモデル食品の構造特性、および澱粉とタンパク質の消化挙動に及ぼす影響を明らかにする。消費者個人のニーズに合わせた栄養成分の消化性の調節が可能になるような、新規タンパク質素材を用いた食品構造改変技術の開発に寄与する基盤的研究を実施する。