凍結解凍におけるホタテガイ閉殻横紋筋の生化学特性と食品特性

• 研究課題/領域番号: 24K08802
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 岩手大学
• 研究代表者: 袁 春紅 岩手大学, 農学部, 教授 (80431336)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円); 2026年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2025年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2024年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: 冷凍 / ホタテ / 品質 / 食品特性 / 横紋筋

研究開始時の研究の概要

本研究は、タンパク質科学の視点から、筋肉タンパク質の酵素活性を計測することで、解凍貝柱の品質変化（物性と食味）を理論的かつ実践的に論じることを目的とする。そのため、①ホタテガイ閉殻筋収縮弛緩を担うタンパク質ミオシンの生化学特性（熱安定性、アクチン活性化ミオシンMg-ATPase活性、塩溶解性、ミオシン内部構造特性）。②pHやCa2+およびほかの無機質濃度による筋肉内ATP関連化合物分解酵素の活性変化。以上を持ちまして、ホタテガイ閉殻横紋筋の生化学特性と食品特性を解明し、解凍後の品質を安定させる凍結前処理方法の開発、ホタテガイの鮮度維持と加工利用技術の向上に繋げ、研究の社会実装を目指す。