伝統「黒豆鉄煮」における食品２並びに３次機能のの解明

• 研究課題/領域番号: 24K08811
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 鹿児島大学
• 研究代表者: 侯 徳興 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 教授 (90305160)
• 研究分担者: 坂尾 こず枝 鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (40713285)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2026年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2025年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2024年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
• キーワード: 黒豆鉄煮 / ポリフェノール / 錯塩 / 食品2次機能 / 食品３次機能

研究開始時の研究の概要

「黒豆鉄煮」は鉄鍋または鉄釘等を用い、黒豆特有の黒色を長時間に退色することなく美しく仕上がる伝統的な調理法である。しかし、この伝統的な調理法に隠された食品2次機能（鮮やかな色保持機能）及び3次機能（保持された色素の生体調節機能）の変化は不明のままである。本研究では、多様な化学分析手法で「黒豆鉄煮」色保持に関する色素成分の構造変化を明らかにしたうえ、保持された色素成分の生体調節機能、特に生活習慣病予防能並びに「整腸作用」を実験動物モデルで解明する。これにより「黒豆鉄煮」の食品2次機能及び3次機能変化の仕組みに科学的知見を提示すると共に、伝統調理法の食品機能性をさらに高めさせることに繋げていく。