ブドウ成熟期の気温がワインの自然発酵における微生物叢に及ぼす影響

• 研究課題/領域番号: 24K09180
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分41050:環境農学関連
• 研究機関: 山梨大学
• 研究代表者: 乙黒 美彩 山梨大学, 大学院総合研究部, 教授 (20635099)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2025年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2024年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
• キーワード: 自然発酵 / スケールアップ / ワイン

研究開始時の研究の概要

ブドウ表面にはHanseniasproa,Pichia属などの多様な酵母が生息するが、Saccharomyces属が見出される頻度は低い。海外の伝統的産地では自然発酵が行われている地域も多いが、我が国では健全な発酵を導くことが難しい。これはブドウ栽培地域の気候の相違が要因の一つであると推測されるが、詳細は不明である。申請者は自然発酵において健全な発酵を導く技術を開発しており、本申請ではブドウ成熟期の気温がブドウに生息する微生物叢および果実成分含有量の差異を生みだし、健全な発酵を導く醪の微生物叢変化にも重大な影響を及ぼしている可能性について検証し、ワインの自然発酵について科学的理解を掘り下げる。