ドライ熟成肉のクラスト真菌類が産生するプロテアーゼの探索と香り・味わいへの関与

• 研究課題/領域番号: 24K09197
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分42010:動物生産科学関連
• 研究機関: 帯広畜産大学
• 研究代表者: 三上 奈々 帯広畜産大学, 畜産学部, 准教授 (80700278)
• 研究分担者: 豊留 孝仁 帯広畜産大学, 畜産学部, 准教授 (90422245)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2026年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2024年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
• キーワード: プロテアーゼ / ドライ熟成肉

研究開始時の研究の概要

ドライ熟成肉（DAB）特有の香りや味わいを作り出すには、真菌類の存在が必須であると考えられる。研究代表者らは、DABのクラスト（表面）優占種である2つの真菌（接合菌のMucor flavusとHelicostylum pulchrum）が、脂肪よりも赤身部位に圧倒的に良く生育することや、タンパク質の培地上にプロテアーゼを分泌することを示してきた。これらの知見より、「DABの香りや味わいは、主に接合菌のプロテアーゼによるタンパク質分解を介して生み出される」と仮説を立て、2種の接合菌が分泌するプロテアーゼをゲノム情報と生化学的手法の双方向から探索し、DABの香気成分や呈味成分への関与を調べる。