「麹菌チーズ」の特徴であるうま味後味の生成メカニズムの解明

• 研究課題/領域番号: 24K09207
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分42010:動物生産科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 林田 空 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 研究員 (20849723)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2026年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円); 2025年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2024年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
• キーワード: 麹菌 / チーズ / γグルタミルペプチド

研究開始時の研究の概要

申請者らが開発した「麹菌チーズ」は、市販の白カビチーズと比較して、味認識装置における「うま味後味」が極めて強い特徴を持つ。しかし、この特徴の化学的根拠は明らかとなっていない。そこで、旨味の増強物質として近年注目されているγグルタミルペプチドに着目し、麹菌チーズ中の存在量、うま味後味に与える影響、麹菌チーズ中の合成経路およびチーズの製造条件が合成に与える影響を解明する。