乳酸発酵を介したシス型カロテノイド生産と食品由来触媒因子による抗酸化活性への影響

• 研究課題/領域番号: 24K14644
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分59040:栄養学および健康科学関連
• 研究機関: 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室)
• 研究代表者: 林 佳菜子 (齋田佳菜子) 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室), その他部局等, 研究参事 (60466315)
• 研究分担者: 佐藤 崇雄 熊本県産業技術センター(ものづくり室、材料・地域資源室、食品加工室), その他部局等, 研究参事 (80467977)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2027年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2026年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2025年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2024年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: カロテノイド / 乳酸発酵 / 抗酸化活性 / 異性体

研究開始時の研究の概要

カロテノイドは天然においてall-trans体が多く存在するが、結晶性が高く、その利用を妨げている。これまでに、トランス体をシス体に異性化すると溶解度が向上し、トランス体に比べて機能性や体内への吸収の向上が報告されている。しかし、異性化にはハロゲン系溶媒中での加熱処理や重金属触媒法が利用されており、カロテノイド自身の酸化や分解などの課題がある。
本研究では、カロテノイドとしてアスタキサンチン(AST)を豊富に含むエビ廃棄物を利用し、穏和な条件下で乳酸発酵させることで、ASTを脱離回収すると同時に、シス体への異性化を可能にする方法論、乳酸発酵における異性化メカニズムの検討を目的とする。