食用魚におけるイミダゾールジペプチド消失経路の全容解明：機能性の保持に向けて

• 研究課題/領域番号: 24K16572
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 鹿児島大学
• 研究代表者: 熊谷 百慶 鹿児島大学, 農水産獣医学域水産学系, 助教 (70863083)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円); 2026年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2025年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2024年度: 3,250千円 (直接経費: 2,500千円、間接経費: 750千円)
• キーワード: イミダゾールジペプチド / アンセリン / カルノシン / バレニン / 魚類

研究開始時の研究の概要

イミダゾールジペプチド（IDP）は、抗疲労作用や尿酸値の低下作用が注目を集める機能性成分である。本研究では食用魚に含まれるIDPの含有量保持に向け、その主な想定消失経路である、①内在性酵素による分解 ②加熱によるメイラード反応 ③調理過程における流出について、その全容を明らかにすることにより、IDPを最大限保持した状態で摂取するための保管法や調理・加工法を確立することを目指す。本研究の成果は食用魚に含まれる機能性ペプチドの含有量保持に貢献し、魚食推進に寄与するものと予想される。