研究課題
若手研究
酸性電解水は、『大量調理施設衛生管理マニュアル』に生食用の青果物の殺菌に使用できることが記載されているが、その使用方法は具体的に示されていない。また、食品の殺菌剤として使用する場合、食品のおいしさや栄養価に与える影響が少ないことも重要である。そこで本研究では、集団給食施設での活用を目指して、酸性電解水の殺菌効果と食品のおいしさと栄養価の保持という3つの視点から、酸性電解水を用いた食品の効果的な殺菌条件を明らかにすることを目的とする。さらには、集団給食施設で活用できる視覚的に殺菌方法が読み取れるマップを作製する。本研究の成果は、給食現場での衛生教育や作業の標準化、料理品質の向上につながる。
