誤嚥しないホームメイド粥の作り方に関する研究ー嚥下能力に応じた粥の最適化ー

• 研究課題/領域番号: 24K16590
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 広島修道大学
• 研究代表者: 黒飛 知香 広島修道大学, 健康科学部, 准教授 (70847706)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2027年度: 260千円 (直接経費: 200千円、間接経費: 60千円); 2026年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円); 2025年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円); 2024年度: 3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円)
• キーワード: 粥 / テクスチャー / 官能評価 / 嚥下

研究開始時の研究の概要

現在、嚥下困難者用介護食の許可基準で用いられているTPA試験法は、咀嚼性を考慮した2バイト試験を基本にしたものであり、喫食状態を反映した測定ができない。一方、申請者が用いるSBE法は、構造破壊が起きにくい並進型粘度計で咀嚼後の食品を含む流動性をコーンプレート型粘度計と同等の精度で測定することが可能である。SBE法は正確なずり速度を測定することができ、正しい見かけ粘度が得られる。そこで、本研究では米と水の割合の異なる分粥および市販ゼリーの素を添加した粒粥のテクスチャー・嚥下特性の違いとこれらに寄与する力学的特性を解明するため官能評価とSBE法などの機器分析を併用して行う。