食感と呈味性の相互関係によって生み出される刺身のおいしさの科学的評価

• 研究課題/領域番号: 24K17964
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分40040:水圏生命科学関連
• 研究機関: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構
• 研究代表者: 笹岡 友季穂 地方独立行政法人北海道立総合研究機構, 水産研究本部 中央水産試験場, 主査 (00825177)
• 研究期間 (年度): 2024-04-01 – 2027-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2026年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2025年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2024年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: 刺身 / 歯ごたえ / 物性 / 呈味性 / 三倍体ニジマス

研究開始時の研究の概要

食品の物性は食感を形成する最も重要な因子であるが、同時に、咀嚼による食品の破断を介して呈味性を間接的に制御する因子でもある。しかし日本食の代表である刺身においては、食感と呈味性のどちらかのみを尺度としたおいしさが語られてきた。これまで、刺身の品質と鮮度の関係を検証してきた申請者は、刺身のおいしさに対する呈味性の寄与が、鮮度低下に伴う魚肉の物性変化に伴って経時的に変動していくことを明らかにした。本研究では、「刺身の物性（歯ごたえ・かたさ）が、咀嚼過程において、呈味性の強さだけでなく口腔内で味を認識する時間を持続させる」という仮説を立て、これを検証することで、刺身のおいしさの成立要件を論じる。