コーヒーの香り制御に関わるテルペン類配糖化機構の分子的解明

• 研究課題/領域番号: 24KJ1847
• 研究種目: 特別研究員奨励費
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 国内
• 審査区分: 小区分38030:応用生物化学関連
• 研究機関: 秋田県立大学
• 研究代表者: 井田 美帆 秋田県立大学, 生物資源科学研究科, 特別研究員(DC2)
• 研究期間 (年度): 2024-04-23 – 2026-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2024年度)
• 配分額: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円); 2025年度: 100千円 (直接経費: 100千円); 2024年度: 1,400千円 (直接経費: 1,400千円)

研究開始時の研究の概要

コーヒー豆の優劣を決める重要なファクターの一つである特有の芳香の主成分として、テルペン類が挙げられる。テルペン類は通常、植物中では配糖体として蓄積している。この配糖化はUDP-グルコース グリコシルトランスフェラーゼ（UGT）が触媒する。アラビカコーヒー（Coffea arabica）におけるUGTを単離・機能解析し、その特性を決定づけることで、コーヒーにおけるテルペン類蓄積機構を分子レベルで解明する。これらの知見を積み上げ、配糖化酵素の基質特異性をアミノ酸レベルで操作することができれば、分子レベルでコーヒーのアロマ成分の操作が可能になると期待される。