研究課題
基盤研究(A)
塩味受容体候補であるENaCを活性化する物質に塩味増強作用が有ると仮定し、これをスクリーニングするためのハイスループットな系を構築した。また、化学合成によって塩味のみを増強させる物質の作出に成功した。苦味抑制剤として見出した脂肪酸による苦味の抑制機構を明らかにした。すなわち、脂肪酸のカルボキシル基が苦味物質中の窒素原子と水素結合によってbinary complexを形成し、binary complexは、さらに脂肪酸の側鎖同士で疎水結合を形成して凝集体を形成する。その結果、苦味物質の構造が変化するとともに、不溶化することで苦味が低減化されることを明らかにした。
すべて 2017 2016 2015 2014 2013
すべて 雑誌論文 (9件) (うち査読あり 5件、 オープンアクセス 5件、 謝辞記載あり 4件) 学会発表 (29件) 図書 (2件)
Journal of Food Processing &Technolgy
巻: 8 ページ: 3-3
Journal of Food Processing & Technology
巻: 7 ページ: 604-604
EBioMedicine
巻: 8 ページ: 60-71
J Agric Food Chem.
巻: 63 ページ: 8493-8500
Sci Rep.
巻: 5 ページ: 12947-12947
PLos One
巻: 9
月刊バイオインダストリー
巻: 8月号 ページ: 3-8
PLoS One
巻: 8
BMC Biochem.
巻: 14 ページ: 16-16
