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農産物の非加熱調理加工による革新的食素材変換プロセスの開発

研究課題

研究課題/領域番号 25350091
研究種目

基盤研究(C)

配分区分基金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関埼玉大学

研究代表者

上野 茂昭  埼玉大学, 教育学部, 准教授 (80410223)

研究分担者 君塚 道史  宮城大学, 食産業学部, 准教授 (90553446)
島田 玲子  埼玉大学, 教育学部, 准教授 (60331451)
研究期間 (年度) 2013-04-01 – 2016-03-31
研究課題ステータス 完了 (2015年度)
配分額 *注記
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2015年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2014年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2013年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
キーワード非加熱加工 / 高圧処理 / 冷凍解凍 / アミノ酸 / ペプチド / テクスチャ / 機能性 / 過冷却凍結
研究成果の概要

農産物として緑茶,大豆を試料として選択した.非加熱調理加工技術として凍結解凍および高圧処理を選び,氷結晶生成または脂質相転移に起因する細胞損傷をトリガーとし,農産物中における酵素反応を進行させることにより,有用成分の富化および減少抑制技術を開発した.とりわけ,大豆においては,凍結および解凍条件を選択することにより,機能性成分であるγアミノ酪酸が,凍結解凍後の保存中に高蓄積する条件を見出した.また,高圧処理後に乾燥プロセスを経た緑茶のカテキン含量を検討したところ,無処理に比べて減少を抑制可能であることが明らかとなった.

報告書

(4件)
  • 2015 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2014 実施状況報告書
  • 2013 実施状況報告書
  • 研究成果

    (44件)

すべて 2016 2015 2014 2013

すべて 雑誌論文 (6件) (うち査読あり 6件、 オープンアクセス 1件、 謝辞記載あり 1件) 学会発表 (30件) (うち国際学会 4件、 招待講演 1件) 図書 (8件)

  • [雑誌論文] Effect of high hydrostatic pressure on water absorption of adzuki beans2015

    • 著者名/発表者名
      Ueno S, Shigematsu T, Karo M, Hayashi M, Fujii T
    • 雑誌名

      Foods

      巻: 4 号: 2 ページ: 148-158

    • DOI

      10.3390/foods4020148

    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
    • 査読あり / オープンアクセス
  • [雑誌論文] Degradation of fish gelatin using hot-compressed water and the properties of the degradation products2015

    • 著者名/発表者名
      Ueno S, Ichinoi H, Zhao J, Fujii T
    • 雑誌名

      High Pressure Research

      巻: 35 号: 2 ページ: 203-213

    • DOI

      10.1080/08957959.2015.1023197

    • 関連する報告書
      2015 実績報告書 2014 実施状況報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] 遠赤外光の食品への応用 ~ミリ波を用いた水分推定の可能性~2015

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭,小川雄一
    • 雑誌名

      冷凍

      巻: 90 ページ: 101-110

    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] テラヘルツイメージング・分光による凍結食品計測の可能性2015

    • 著者名/発表者名
      保科宏道,林朱,大谷知行,上野茂昭,小川雄一
    • 雑誌名

      冷凍

      巻: 95 ページ: 419-426

    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
    • 査読あり
  • [雑誌論文] The effect of supercooling on ice structure in tuna meat observed by using X-ray computed tomography2015

    • 著者名/発表者名
      Kobayashi R, Kimizuka N, Watanabe M, Suzuki T
    • 雑誌名

      INTERNATIONAL JOURNAL OF REFRIGERATION-REVUE INTERNATIONALE DU FROID

      巻: 60 ページ: 270-277

    • DOI

      10.1016/j.ijrefrig.2015.07.011

    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
    • 査読あり / 謝辞記載あり
  • [雑誌論文] 親子間における味覚嗜好の類似性2013

    • 著者名/発表者名
      島田玲子,山口真希,木村靖子,川嶋かほる
    • 雑誌名

      日本調理科学会誌

      巻: 46 ページ: 114-120

    • NAID

      110009604207

    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
    • 査読あり
  • [学会発表] Effect of High-Hydrostatic-Pressure Processing on Green Tea Leaf Catechin Oxidation2016

    • 著者名/発表者名
      Hsiuming LIU, Shigeaki UENO and Tetsuya ARAKI
    • 学会等名
      The 20th International Drying Symposium (IDS 2016),
    • 発表場所
      Gifu, Japan
    • 年月日
      2016-08-07
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] 鶏胸肉の抗酸化活性への高圧処理-凍結解凍併用処理の効果2016

    • 著者名/発表者名
      長田仁花,猪龍夏子,島田玲子,厚沢季美江, 金子康子, 上野茂昭
    • 学会等名
      日本食品科学工学会平成27年度関東支部大会
    • 発表場所
      日本大学藤沢キャンパス,神奈川県藤沢市
    • 年月日
      2016-03-05
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] 大麦粉の粘度に及ぼす高圧処理の影響2016

    • 著者名/発表者名
      笹尾翔士, 上野茂昭, 林真由美, 重松 亨, 厚沢季美江, 金子康子, 荒木徹也
    • 学会等名
      日本食品科学工学会平成27年度関東支部大会
    • 発表場所
      日本大学藤沢キャンパス,神奈川県藤沢市
    • 年月日
      2016-03-05
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] 緑茶茶葉の酵素反応に及ぼす高圧処理の影響2016

    • 著者名/発表者名
      劉 修銘, 上野茂昭, 荒木徹也
    • 学会等名
      日本食品科学工学会平成27年度関東支部大会
    • 発表場所
      日本大学藤沢キャンパス,神奈川県藤沢市
    • 年月日
      2016-03-05
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] Preliminary analysis of frozen durian2016

    • 著者名/発表者名
      Jackie Tagubase, Shigeaki Ueno, Yumiko Yoshie, Tetsuya Araki
    • 学会等名
      日本食品科学工学会平成27年度関東支部大会
    • 発表場所
      日本大学藤沢キャンパス,神奈川県藤沢市
    • 年月日
      2016-03-05
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] 高圧処理を用いた大麦粉の改質2016

    • 著者名/発表者名
      笹尾 翔士,荒木 徹也,上野 茂昭
    • 学会等名
      日本家政学会関東支部学生卒業論文修士論文発表会
    • 発表場所
      共立女子大学,神田一ツ橋キャンパス,東京都千代田区
    • 年月日
      2016-02-20
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] 高食物繊維含有大麦粉を用いた食品の調理特性2016

    • 著者名/発表者名
      奥山理子,上野茂昭
    • 学会等名
      日本家政学会関東支部学生卒業論文修士論文発表会
    • 発表場所
      共立女子大学,神田一ツ橋キャンパス,東京都千代田区
    • 年月日
      2016-02-20
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] 大豆の組織構造および成分に及ぼす非加熱処理の影響2015

    • 著者名/発表者名
      笹尾 翔士,荒木 徹也,猪龍 夏子,上野 茂昭
    • 学会等名
      2015年度日本冷凍空調学会年次大会
    • 発表場所
      早稲田大学,西早稲田キャンパス,東京都新宿区
    • 年月日
      2015-10-15
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] 高圧殺菌加糖液卵に対する凍結保存の影響2015

    • 著者名/発表者名
      林 真由美,井口 晃徳,重松 亨,上野 茂昭
    • 学会等名
      2015年度日本冷凍空調学会年次大会
    • 発表場所
      早稲田大学,西早稲田キャンパス,東京都新宿区
    • 年月日
      2015-10-15
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] Effect of Freezing Storage on Inactivation of Escherichia coli in Liquid Whole Egg with Sucrose and High Hydrostatic Pressure Treatment2015

    • 著者名/発表者名
      Shigeaki Ueno, Mayumi Hayashi, Akinori Iguchi, Toru Shigematsu
    • 学会等名
      International Congress on Refrigeration 2015
    • 発表場所
      Yokohama, Japan
    • 年月日
      2015-08-06
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] Generation of gamma-aminobutyric acid (GABA) in soybean by freezing and subsequent storage2015

    • 著者名/発表者名
      Shigeaki Ueno, Natsuko Iryo, Shoji Sasao, Tetsuya Araki, Norihito Kimizuka
    • 学会等名
      International Congress on Refrigeration 2015
    • 発表場所
      Yokohama, Japan
    • 年月日
      2015-08-06
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
    • 国際学会
  • [学会発表] 加糖液卵の高圧殺菌2015

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭,君塚道史,林真由美,井口晃徳,重松亨
    • 学会等名
      日本食品工学会2015年年次大会
    • 発表場所
      広島市立大学,広島県広島市安佐南区
    • 年月日
      2015-08-03
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] 乳凝固物の品質特性に及ぼす添加酢の影響2015

    • 著者名/発表者名
      菊地愛未,島田玲子,上野茂昭
    • 学会等名
      日本食品工学会2015年年次大会
    • 発表場所
      広島市立大学,広島県広島市安佐南区
    • 年月日
      2015-08-03
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] 凍結解凍処理による大豆へのGABA富化2015

    • 著者名/発表者名
      笹尾翔士,荒木徹也,君塚道史,上野茂昭
    • 学会等名
      日本食品工学会2015年年次大会
    • 発表場所
      広島市立大学,広島県広島市安佐南区
    • 年月日
      2015-08-03
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [学会発表] Effect of high hydrostatic pressure on dried food material2015

    • 著者名/発表者名
      Shigeaki Ueno
    • 学会等名
      Monglian Food Drying Technology and Quality Analysis
    • 発表場所
      Mongolian University of Science and Technology, Mongolia
    • 年月日
      2015-07-10
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
    • 国際学会 / 招待講演
  • [学会発表] 身近な食材で作るカッテージチーズの品質特性2015

    • 著者名/発表者名
      菊地愛未,島田玲子,上野茂昭
    • 学会等名
      日本食品科学工学会平成27年度関東支部大会
    • 発表場所
      東京海洋大(東京都,品川区)
    • 年月日
      2015-03-14
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] 鶏胸肉の抗酸化活性への高圧処理の効果2015

    • 著者名/発表者名
      猪龍夏子,島田玲子,上野茂昭
    • 学会等名
      日本食品科学工学会平成27年度関東支部大会
    • 発表場所
      東京海洋大(東京都,品川区)
    • 年月日
      2015-03-14
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] タコのアミノ酸組成に及ぼす軟化処理の影響2015

    • 著者名/発表者名
      永井真美,島田玲子,上野茂昭
    • 学会等名
      日本食品科学工学会平成27年度関東支部大会
    • 発表場所
      東京海洋大(東京都,品川区)
    • 年月日
      2015-03-14
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] 低温貯蔵課程での氷結晶成長挙動のフラクタル的解析ー氷結晶初期分布が成長挙動に及ぼす影響ー2015

    • 著者名/発表者名
      小林りか,君塚道史,渡辺学,鈴木徹
    • 学会等名
      日本食品科学工学会平成27年度関東支部大会
    • 発表場所
      東京海洋大(東京都,品川区)
    • 年月日
      2015-03-14
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] 各種材料・調製方法がシフォンケーキの性状に及ぼす影響2015

    • 著者名/発表者名
      麻生由美,島田玲子
    • 学会等名
      日本家政学会関東支部学生大会
    • 発表場所
      日本女子大学(東京都,文京区)
    • 年月日
      2015-02-28
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] 頭足類の力学特性に及ぼす軟化処理の影響2015

    • 著者名/発表者名
      永井真美,上野茂昭
    • 学会等名
      日本家政学会関東支部学生大会
    • 発表場所
      日本女子大学(東京都,文京区)
    • 年月日
      2015-02-28
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] Nonthermal Processing Induced Acidification Promotes Generation of gammma-Aminobutyric Acid in Soybean2014

    • 著者名/発表者名
      Sasao S, Araki T, Kimizuka N, Iryo N, Ueno S
    • 学会等名
      International Conference on Food for Health in Niigata 2014
    • 発表場所
      新潟朱鷺メッセ(新潟県,新潟市)
    • 年月日
      2014-10-30 – 2014-10-31
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] Inactivation of Escherichia coli in liquid whole egg by high hydrostatic pressure2014

    • 著者名/発表者名
      Ueno S, Hayashi M, Hasegawa T, Iguchi A, Shigematsu T
    • 学会等名
      International Conference on Food for Health in Niigata 2014
    • 発表場所
      新潟朱鷺メッセ(新潟県,新潟市)
    • 年月日
      2014-10-30 – 2014-10-31
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] Effect of Freezing Conditions on Generation of gamma-Aminobutyric Acid in Soybean2014

    • 著者名/発表者名
      Iryo N, Kimizuka N, Shimada R, Ueno S
    • 学会等名
      International Conference on Food for Health in Niigata 2014
    • 発表場所
      新潟朱鷺メッセ(新潟県,新潟市)
    • 年月日
      2014-10-30 – 2014-10-31
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] 大豆のγアミノ酪酸生成に及ぼす凍結条件の影響2014

    • 著者名/発表者名
      猪龍夏子,君塚道史,島田玲子,上野茂昭
    • 学会等名
      日本冷凍空調学会,
    • 発表場所
      佐賀大学(佐賀県,佐賀市)
    • 年月日
      2014-09-10 – 2014-09-13
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [学会発表] 菌体内プロテアーゼを利用する高圧食品加工 High-pressure food processing using bacterial protease2014

    • 著者名/発表者名
      大山結香、上野茂昭、藤井智幸、伊藤淑恵、毛利哲、齋藤 静香、井戸川 詩織、岩元靖、塚田義弘
    • 学会等名
      日本農芸化学会
    • 発表場所
      明治大学生田キャンパス
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [学会発表] 高圧熱水処理によるタンパク質の部分分解反応の速度論的解析2013

    • 著者名/発表者名
      趙 家慧,一井洋和,上野茂昭,藤井智幸
    • 学会等名
      日本食品工学会
    • 発表場所
      京都テルサ
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [学会発表] 米粉の吸湿及び吸水挙動2013

    • 著者名/発表者名
      藤井 智幸, 上野 茂昭, 深谷 修平, 斎藤 美香, 庄子 真樹, 池田 正明
    • 学会等名
      第34回日本熱物性シンポジウム
    • 発表場所
      富山県民会館
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [学会発表] シフォンケーキの物性と嗜好性2013

    • 著者名/発表者名
      大関さわ子,木津香奈子,島田玲子
    • 学会等名
      日本調理科学会平成25年度大会
    • 発表場所
      奈良女子大
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [学会発表] 過冷却を経た凍結によって生成する氷結晶のX線マイクロCTを用いた3次元評価2013

    • 著者名/発表者名
      小林りか,君塚道史,渡辺学,鈴木徹
    • 学会等名
      日本冷凍空調学会
    • 発表場所
      東海大学(高輪キャンパス)
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [図書] 加糖液卵における大腸菌の高圧死滅挙動,高圧力バイオサイエンスとバイオテクノロジー2015

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭*、 君塚道史、林真由美、長谷川敏美、井口晃徳、重松亨(野村一樹,藤澤哲郎,岩橋均編集)
    • 総ページ数
      155
    • 出版者
      三恵社
    • 関連する報告書
      2015 実績報告書
  • [図書] Improving quality of agrofood products by high-pressure processing In Improving Food Quality with Novel Food Processing2014

    • 著者名/発表者名
      Shigeaki UENO (Edit.Tokusoglu & Swanson)
    • 総ページ数
      466
    • 出版者
      CRC Press Taylor & Francis book
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [図書] 冷凍(記事:βグルカン)2014

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭
    • 出版者
      日本冷凍空調学会
    • 関連する報告書
      2014 実施状況報告書
  • [図書] 非加熱食品加工による農産物の機能性富化2014

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭,君塚道史
    • 総ページ数
      6
    • 出版者
      冷凍
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [図書] 農産物流通における環境負荷に関するLCA解析(2)~調理方法・冷蔵庫保存・エコクッキングの視点から~2014

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭,西村孝則,麻生裕美,中谷俊裕,折笠貴寛
    • 総ページ数
      6
    • 出版者
      冷凍
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [図書] 栄養性・保存性からみた災害食の調理特性2014

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭,君塚道史
    • 総ページ数
      6
    • 出版者
      冷凍
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [図書] 農産物流通における環境負荷のLCA解析2014

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭,折笠貴寛
    • 総ページ数
      6
    • 出版者
      冷凍
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書
  • [図書] 穀類・豆類への加工技術,食品分野における高圧処理技術動向2013

    • 著者名/発表者名
      上野茂昭(重松亨,西海理之監修)
    • 総ページ数
      288
    • 出版者
      株式会社エヌティーエス
    • 関連する報告書
      2013 実施状況報告書

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公開日: 2014-07-25   更新日: 2019-07-29  

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