赤ワイン由来成分ピラノアントシアニンに関する基盤的研究

• 研究課題/領域番号: 25350093
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 山梨大学
• 研究代表者: 久本 雅嗣 山梨大学, 総合研究部, 准教授 (00377590)
• 研究期間 (年度): 2013-04-01 – 2016-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2015年度)
• 配分額: 4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円); 2015年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2014年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円); 2013年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: ワイン / アントシアニン / ピラノアントシアニン / 高分子色素重合体

研究成果の概要

赤ワインの赤色は、ブドウ果皮から溶出されるアントシアニンに由来する。ワインの熟成が進むにつれてブドウ由来のアントシアニンは減少し、醸造後数年経過するとほとんどなく、色調も熟成によって赤色から赤褐色へと変化する。それに伴い、赤ワイン中に新たに「ピラノアントシアニン」と呼ばれる赤色化合物を形成する。本研究では合成したピラノアントシアニンの耐熱・耐光性及び酸化抑制活性を行った結果、ピラノアントシアニンは、主要なブドウ由来のアントシアニン（M3G）より色調安定性が高いことから、今までにない新しい特徴を持つ化合物であり、食品をはじめ他の産業への展開が可能と考えられる。

研究成果

• [学会発表] 赤ワインに含まれる高分子化合物 (2015)
  • 著者名/発表者名: 小金澤あづみ、久本雅嗣、鈴木淳平、斉藤史恵、奥田 徹
  • 学会等名: 日本ブドウ・ワイン学会（ASEV JAPAN）2015年大会
  • 発表場所: 上越教育大学（新潟県上越市）
  • 年月日: 2015-11-07
• [学会発表] 赤ワイン由来成分ピラノアントシアニンの色調安定性 (2014)
  • 著者名/発表者名: 田村彰吾、久本雅嗣、鈴木淳平、斉藤史恵、奥田 徹
  • 学会等名: 日本栄養・食糧学会関東支部第93回シンポジウム及び日本食品科学工学会平成26年度関東支部合同大会
  • 発表場所: 東京農業大学
• [備考] 山梨大学 研究者総覧 研究者公開情報
  • URL: http://erdb.yamanashi.ac.jp/rdb/A_DispDetail.Scholar
• [備考] 国立大学山梨大学 研究者総覧
  • URL: http://erdb.yamanashi.ac.jp/rdb/A_Index.Result