| 研究課題/領域番号 |
25350095
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 島根大学 |
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研究代表者 |
鶴永 陽子 島根大学, 教育学部, 准教授 (60517051)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
5,070千円 (直接経費: 3,900千円、間接経費: 1,170千円)
2015年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2014年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2013年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
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| キーワード | タンニン / タンパク質 / 調理 / 加工 / カキ / 可溶性カキタンニン / 色調 / 渋味 / 物性 / プディング / 品質 / 脱渋 / 復渋 / うどん / 柿タンニン / 抽出条件 / 可溶性タンニン |
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| 研究成果の概要 |
柿タンニンとタンパク質の化学反応性を利用した新しい調理加工方法の開発を試みた。特にタンパク質が物性に大きく関係するプディングと麺に着目して実験を行った。その結果、プディング製造時に渋搾汁液や渋ペーストを添加すると，暗い色調になるものの、官能評価の外観，舌触り，なめらかさ，食感，総合的なおいしさで有意に高い評価だった．また、麺の場合、渋搾汁液や渋ペーストを添加すると，麺帯の弾性や硬さは増すものの、もろい麺帯になり，色は赤味をおびるとともに暗い色調になることがわかった．
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