| 研究課題/領域番号 |
25350100
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
谷本 昌太 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (80510908)
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| 研究分担者 |
下田 満哉 九州大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (70149871)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2015年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2014年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2013年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
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| キーワード | 臭気成分 / SPME法 / ハマチ / 脂肪酸組成 / 脂質酸化 / 臭い嗅ぎ分析 / 魚 / ガス置換包装 / におい成分 / 臭い成分 / におい嗅ぎ分析 |
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| 研究成果の概要 |
だれもがおいしい魚を食べることができるように，ハマチ肉の各部位の臭気成分の特定とその貯蔵中の変化を調べるとともに，窒素置換方法等による臭気成分を指標とした品質保持技術の開発を行った。貯蔵前，貯蔵後ともにハマチの臭いには血合肉が大きく関わっていた。ハマチの臭いに重要な成分は，2,3-butanedioneなどの化合物とともに閾値の低い未同定の化合物であった。これらの化合物の中で特に高分子の不快な臭い成分の増加がハマチの貯蔵中の臭いの変化に大きく関与することが示唆された。一方，ハマチ肉を窒素置換包装することによって血合肉の褐変および脂質酸化のみならず臭いの変化も抑制された。
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