咀嚼・嚥下過程での食塊挙動と食品の物性に関する体系的研究

• 研究課題/領域番号: 25350102
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 昭和女子大学
• 研究代表者: 森高 初恵 昭和女子大学, 女性健康科学研究所, 客員研究員 (40220074)
• 研究協力者: 志賀 清吾
• 研究期間 (年度): 2013-04-01 – 2017-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2016年度)
• 配分額: 4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円); 2015年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2014年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2013年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
• キーワード: 咀嚼 / 咬筋活動量 / 嚥下 / 舌圧 / 食片サイズ / 寒天ゲル / 消化吸収 / 増粘剤 / 咬筋 / 官能評価 / 咽頭部での食塊の移動特性 / 寒天ゾル / 嚥下特性 / テクスチャー / 顎二腹筋 / サイズ / 筋電位 / 食塊 / 付着性 / まとまりやすさ

研究成果の概要

咀嚼による食片数の増加率は3.5mm立方体寒天ゲル（3.5mmゲル）よりも15mm立方体寒天ゲル（15mmゲル）で高かった。15mmゲルの咀嚼効率は、咀嚼後期よりは咀嚼前期の段階において、大きい平均サイズの食片で高かった。3.5mmゲルでは、咀嚼における咬筋活動強度が高く、咀嚼終了から嚥下までの時間が長かった。粘性率の高いジュースでは、嚥下時の舌と硬口蓋の総接触圧は大きく、咽頭部における食塊の最大速度は遅かった。米飯摂食後の血糖値の上昇は増粘剤の添加により抑制された。

研究成果

• [雑誌論文] The food colloid principle in the design of elderly food (2016)
  • 著者名/発表者名: Nishinari K., Takemasa M., Brenner T., Su L., Fang Y., Hirashima M., Yoshimura M., Nitta Y., Moritaka H., Tomczynska-Mleko M., Mleko S., Michiwaki Y.
  • 雑誌名: Journal of Texture Studies 巻: 47 号: 4 ページ: 284-312
  • DOI: 10.1111/jtxs.12201
  • 査読あり / オープンアクセス / 国際共著
• [雑誌論文] 呈味物質の空間分布と感覚強度 (2016)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠
  • 雑誌名: 日本官能評価学会誌 巻: 20 ページ: 1-1
• [雑誌論文] Effect of Xanthan Gum on Blood Sugar Level after Cooked Rice Consumption (2016)
  • 著者名/発表者名: Masako Fuwa, Yukiko Nakanishi, Hatsue Moritaka
  • 雑誌名: Food Science and Technology Research 巻: 22 号: 1 ページ: 117-126
  • DOI: 10.3136/fstr.22.117
  • NAID: 130005131920
  • ISSN: 1344-6606, 1881-3984
  • 査読あり
• [雑誌論文] 摂食前サイズの異なる寒天ゲルの咀嚼と嚥下特性 (2015)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠
  • 雑誌名: New food industry 巻: 57(12) ページ: 45-51
• [雑誌論文] 寒天ゲルのサイズが咬筋・顎二腹筋の活動に及ぼす影響 (2014)
  • 著者名/発表者名: 北出昌美、佐川敦子、不破眞佐子、森髙初惠
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 61 号: 7 ページ: 293-301
  • DOI: 10.3136/nskkk.61.293
  • NAID: 130004685197
  • ISSN: 1341-027X, 1881-6681
  • 査読あり
• [雑誌論文] <i>κ</i>-カラギーナンが米飯の食後血糖値に及ぼす影響 (2014)
  • 著者名/発表者名: 不破眞佐子、中西由季子、森髙初惠
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 61 号: 10 ページ: 497-507
  • DOI: 10.3136/nskkk.61.497
  • NAID: 130004713621
  • ISSN: 1341-027X, 1881-6681
  • 査読あり
• [雑誌論文] 寒天ゲルの咀嚼回数と破砕サイズの関係 (2013)
  • 著者名/発表者名: 北出晶美、小林央樹、森髙初惠
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 60 ページ: 554-562
  • 査読あり
• [雑誌論文] Effect of carbon dioxide in carbonated drinks on linguapalatal swallowing pressire (2013)
  • 著者名/発表者名: Moritaka H, Kitade M, Sawamura S, Takihara T, Awano I, Ono T, Tamine K, Hori K
  • 雑誌名: Chem Senses 巻: 39 号: 2 ページ: 133-42
  • DOI: 10.1093/chemse/bjt062
  • 査読あり
• [学会発表] サイズの異なるゲルの食塊の物性と咀嚼挙動 (2016)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、不破眞佐子
  • 学会等名: 第64回レオロジー討論会
  • 発表場所: 大阪大学（大阪府吹田市）
  • 年月日: 2016-10-28
• [学会発表] ゾル状を呈する食物繊維が米飯摂食後の血糖値に及ぼす影響 (2016)
  • 著者名/発表者名: 不破眞佐子、中西由季子、森髙初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会平成28年度大会
  • 発表場所: 名古屋学芸大学（愛知県日進市）
  • 年月日: 2016-08-28
• [学会発表] 破砕寒天ゾルの嚥下特性 (2016)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、杉本悠貴、不破眞佐子、堀一浩、小野高祐
  • 学会等名: 日本調理科学会平成28年度大会
  • 発表場所: 名古屋学芸大学（愛知県名日進市）
  • 年月日: 2016-08-28
• [学会発表] ゲル物性による咀嚼挙動の変化 (2016)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠
  • 学会等名: 第27回食品ハイドロコロイドシンポジウム
  • 発表場所: 東京海洋大学（東京都品川区）
  • 招待講演
• [学会発表] ゲルおよび液状食品の咀嚼・嚥下特性 (2015)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠
  • 学会等名: 第42回 食品の物性に関するシンポジウム
  • 発表場所: 京都大学宇治キャンパス （京都府宇治市五ケ庄)
  • 年月日: 2015-09-14
  • 招待講演
• [学会発表] 寒天ゾルの舌圧及び咽頭部における移動特性 (2015)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、佐川敦子、不破眞佐子、堀一浩、小野髙裕
  • 学会等名: 日本食品科学工学会 第62回大会
  • 発表場所: 京都大学吉田キャンパス北部構内 （京都府京都市左京区北白川追分町)
  • 年月日: 2015-08-29
• [学会発表] 増粘剤混合ゾル食塊の咽頭部移動特性と官能評価に及ぼす増粘剤混合比の影響 (2015)
  • 著者名/発表者名: 佐川敦子、森髙初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会平成27年度大会
  • 発表場所: 静岡県立大学 谷田キャンパス (静岡県静岡市駿河区)
  • 年月日: 2015-08-25
• [学会発表] 高齢者の野菜ジュースの嚥下特性に及ぼすにんじんピューレ添加の影響 (2015)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、小林誠、卯川裕一、提坂裕子、佐川敦子、不破眞佐子、堀一浩、小野高裕
  • 学会等名: 日本調理科学会平成27年度大会
  • 発表場所: 静岡県立大学 谷田キャンパス (静岡県静岡市駿河区)
  • 年月日: 2015-08-24
• [学会発表] グアーガムが米飯摂取後の血糖値に及ぼす影響 (2015)
  • 著者名/発表者名: 不破眞佐子、中西由季子、森高初恵
  • 学会等名: 日本調理科学会平成27年度大会
  • 発表場所: 静岡県立大学 谷田キャンパス (静岡県静岡市駿河区)
  • 年月日: 2015-08-24
• [学会発表] 増粘剤の混合比率が食塊の力学特性、消化性に及ぼす影響 (2014)
  • 著者名/発表者名: 佐川敦子、中西由季子、森髙初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会 平成26年度大会
  • 発表場所: 広島県広島市（県立広島大学）
  • 年月日: 2014-08-30
• [学会発表] 状態の異なるκーカラギーナン添加が米飯摂取後の血糖値上昇の抑制に及ぼす影響 (2014)
  • 著者名/発表者名: 不破眞佐子、中西由紀子、森髙初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会 平成26年度大会
  • 発表場所: 広島県広島市（県立広島大学）
  • 年月日: 2014-08-30
• [学会発表] 野菜ジュースの嚥下時の舌と硬口蓋の接触に及ぼすピューレの影響 (2014)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、小林誠、卯川裕一、提坂裕子、不破眞佐子、佐川敦子、小野髙裕
  • 学会等名: 日本調理科学会 平成26年度大会
  • 発表場所: 広島県広島市（県立広島大学）
  • 年月日: 2014-08-30
• [学会発表] 咀嚼過程におけるアガロースゲルの呈味・香気強度 (2014)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、板津彩虹、岡村嘉之、垣尾尚史、西成勝好
  • 学会等名: 第61回日本食品科学工学会大会
  • 発表場所: 福岡県福岡市（中村学園大学）
  • 年月日: 2014-08-29
• [学会発表] 炭酸飲料の嚥下時における舌圧特性 (2013)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、不破眞佐子、板津彩虹、沢村信一、小野髙裕
  • 学会等名: 日本調理科学会
  • 発表場所: 奈良女子大学（奈良）
• [学会発表] サイズの異なる寒天ゲルの咬筋・顎二腹筋活動特性 (2013)
  • 著者名/発表者名: 北出晶美、森髙初惠
  • 学会等名: 日本家政学会
  • 発表場所: 昭和女子大学（東京）
• [学会発表] 混合系増粘剤の添加が咽頭部の移動特性および消化性に及ぼす影響 (2013)
  • 著者名/発表者名: 佐川敦子、中西由季子、森髙初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会
  • 発表場所: 奈良女子大学（奈良）
• [学会発表] アガロースゲルのフレーバリリース (2013)
  • 著者名/発表者名: 板津彩虹、北出晶美、岡村嘉之、垣尾尚史、西成勝好、森髙初惠
  • 学会等名: 日本家政学会
  • 発表場所: 昭和女子大学（東京）
• [図書] Rheology of Biological Soft Matter - Fundamentals and Applications - (2016)
  • 著者名/発表者名: Kaneda, I., Hatsue M., Takemasa M., Round A.N., Siemoen M., Stokke B.T., Sato T., Tokita M., Ogawa T., Adachi S., Yoshimura M., Funami T., Funatsu Y., Iwasaki T., Sworn G., Sato E., Goh A.S.N., Chuah B.S., Nguyen K.C., Suzuki A., Sasaki S., Murakami T., Annaka M., Mastuura T.
  • 出版者: Springer, London
• [図書] 食品ハイドロコロイドの開発と応用Ⅱ Food Hydrocolloids Ⅱ :Development and Applications (2015)
  • 著者名/発表者名: 西成勝好監修：執筆者48名（森髙初惠含む）
  • 総ページ数: 284
  • 出版者: シーエムシー出版