| 研究課題/領域番号 |
25350107
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 同志社女子大学 |
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研究代表者 |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (60167567)
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| 研究分担者 |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究科, 教授 (90250505)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2015年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2014年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2013年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
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| キーワード | 筋原線維タンパク質 / 麦芽糖 / メイラード反応 / 糖化 / ゲル形成性 / 抗酸化能 / 溶解性 / 鶏筋原繊維タンパク質 / リボース / スーパーオキシドアニオンラジカル / ヒドロキシラジカル / ランダムセントロイド最適化法 / 鶏筋原線維タンパク質 / 抗酸化 / マルトース / スーパーオキサイドアニオンラジカル / 加熱ゲル / 鶏肉 / ス-パーオキサイドアニオンラジカル |
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| 研究成果の概要 |
ランダムセントロイド最適化法を用いて低イオン強度溶液への可溶性を保持し，かつ，最大限のヒドロキシルラジカル(・OH)消去活性能(HORAC)を発揮する麦芽糖修飾鶏筋原線維タンパク質（最適糖化Mfs）の調製条件を検索した。温度，相対湿度(RH)，反応時間，筋原線維に対する麦芽糖の重量比の四つの因子につき検討し，各条件57.4°C，37.3%, 37.2時間，5.43の最適調製条件を得た。そのHORAC値は，没食子酸当量に換算してタンパク質1gあたり7.8±1.0μmolであった。また，90°Cで30分間加熱することでゲルを形成し，このゲルも4.4 ±1.7μmolのHORAC値を示した。
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