| 研究課題/領域番号 |
25350108
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 同志社女子大学 |
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研究代表者 |
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
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| 研究協力者 |
陳 姿秀
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2015年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2014年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2013年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
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| キーワード | 官能評価 / だし / 塩味 / うま味 / におい / 鰹だし / 台湾 / α波 / 嗜好性 / 後鼻腔 / 鰹節 / チキン・ブイヨン |
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| 研究成果の概要 |
本課題では、鰹だしのにおいはうま味を増強することが確認できた。チキン・ブイヨンに用いる野菜と香辛料のにおいによっても、鰹だしに準じるうま味の増強傾向が認められた。今後、野菜や香辛料の組み合わせを検討することで、さらに顕著なうま味増強効果が期待される。
また、鰹だしのにおいによるうま味増強効果は、日本人のみならず、台湾人によっても認められた。さらに、鰹だしの塩味増強効果についても、日本人に対する効果とほぼ同程度の効果が認められた。台湾の食文化は、中国料理を基本とするが、日本食の浸透度も高く、鰹節体験があるため、これらの効果が誘導されたと推察された。
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