| 研究課題/領域番号 |
25350111
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | ノートルダム清心女子大学 |
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研究代表者 |
北畠 直文 ノートルダム清心女子大学, 人間生活学部, 客員教授 (30135610)
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| 研究協力者 |
谷 史人
桝田 哲哉
塚副 成
村上 裕子
中西 桃子
尾原 成美
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2017年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2016年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2015年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2014年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2013年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | 渋味 / 唾液 / 唾液たんぱく質 / 不快味 / 耳下腺唾液 / 顎下腺唾液 / 舌下腺唾液 / 渋味物質 / タンニン / カテキン / 茶成分 |
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| 研究成果の概要 |
渋味は，苦味とともに食べ物や食品の“まずさ”や“雑味”の因子である。近年，唾液たんぱく質がタンニン酸等の渋味物質と複合体；不溶性凝集体を形成し，これが口腔内で生じ，渋味をもたらすという仮説が報告されている。そこで，唾液たんぱく質と渋味物質との相互作用，唾液・唾液たんぱく質の各成分の役割，渋味をもたらす不溶性凝集体の作用，唾液たんぱく質と渋味物質の凝集体の生理的意義，渋味抑制，渋味抑制物質の検討に焦点をあて，①渋味と渋味閾値，②渋味物質であるタンニン酸の細胞毒性と唾液による抑制効果，③たんぱく質の渋味，④茶の渋味に関する研究を行った。得られた結果は上記の仮説を支持し，さらに興味ある知見を得た。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
おいしさの研究は多く目にするが，まずさを対象とする研究は少ない。食べ物・食品を渋い，不味いと感じるのは，生体にとって有益でない成分の取り込みを未然に防ぐ生体防御反応のひとつである。この感覚は基本的な生体反応であるにも関わらず，その機構が明確にされていない。この機構解析を通して，食品の味、とりわけ渋味に関する本質的な意義を見出すことを目指した。
渋味を対象としてまずさを捉えることによって，まずさの実体を示し，食品の品質に対する否定的な面に加え，有意義な生理学的意義を検討した。また，渋味抑制法の開発や渋味抑制物質を見出すための知見を得，食品製造ならびに食品加工に対して有益な情報を得た。
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