超音波分光分析による卵及び乳タンパク質のゲル化機構解析とそのフィルム化への応用

• 研究課題/領域番号: 25350116
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 日本大学短期大学部
• 研究代表者: 太田 尚子 日本大学短期大学部, その他部局等, 教授 (00203795)
• 研究期間 (年度): 2013-04-01 – 2017-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2016年度)
• 配分額: 4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円); 2015年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2014年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2013年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: 食品タンパク質 / 熱凝固性 / 超音波分光分析 / 粘弾性測定 / ゲル / フィルム / 熱凝固性タンパク質 / カゼインナトリウム / シャペロン活性 / 混合タンパク質フィルム / 伸展性フィルム / タンパク質フィルム / 可塑剤 / カゼイン / 伸展性 / 食品タンパク質ゲル

研究成果の概要

本研究では主要食品タンパク質の一つである卵や乳を起源とする数種のタンパク質を材料とし、それぞれ単独または混合系を用いて加熱誘導ゲルの形成性を動的粘弾性測定，SDS-PAGE及び超音波分光分析法を用いて調べた。更に研究期間の後半において、いくつかのケースを選択しフィルム化を試みた。
その結果、卵タンパク質の一つである、熱安定性の高いオボムコイドが乳β-ラクトグロブリンとジスルフィド結合を介した凝集体を形成する事を見出した。また、市販の乾燥卵白がシャペロン活性を有する乳カゼインとの混合システム下で、可塑剤として多用されているグリセロール量を低減した伸展性のあるフィルムを創出することを見出した。

研究成果

• [雑誌論文] 加熱誘導卵白アルブミンゲルの形成に及ぼす乳<i>α</i>-カゼインおよびカプリン酸ナトリウム添加の影響 (2014)
  • 著者名/発表者名: 太田尚子、遠藤茉里、澤木心美、岸川めぐみ
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 61 号: 5 ページ: 183-191
  • DOI: 10.3136/nskkk.61.183
  • NAID: 130004488677
  • ISSN: 1341-027X, 1881-6681
  • 査読あり
• [学会発表] Formation and the mechanism of flexible film based on a mixed protein gel using dried egg white and sodium caseinate (2017)
  • 著者名/発表者名: Naoko Yuno-Ohta, Mayu Suzuki, Miho Takahashi, Tsubasa Kato, Naoko Ohtsuki and Kenji Ogino
  • 学会等名: IFT17
  • 発表場所: Sands Expo Center (Las Vegas, Nevada, US)
  • 年月日: 2017-06-25
  • 国際学会
• [学会発表] 乳カゼイン添加による混合タンパク質フィルムの調製とその特性 (2016)
  • 著者名/発表者名: 太田尚子、鈴木麻友、高橋美保、加藤つばさ
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第63回大会講演集
  • 発表場所: 名城大学（愛知県名古屋市）
  • 年月日: 2016-08-25
• [学会発表] Effects of alfa-casein on the gelation of ovalbumin and the film formation with dried egg white (2016)
  • 著者名/発表者名: 太田尚子（Naoko Yuno-Ohta）
  • 学会等名: 2nd Food Structure and Functionality Forum Symposium 2016
  • 発表場所: シンガポール（エキスポ）
  • 年月日: 2016-03-01
  • 国際学会
• [学会発表] 乾燥卵白・カゼインナトリウム混合タンパク質フィルムにおけるカゼイン画分添加の効果 (2015)
  • 著者名/発表者名: 太田尚子、荻野健次
  • 学会等名: 日本農芸化学会
  • 発表場所: 岡山大学
  • 年月日: 2015-03-26 – 2015-03-29
• [学会発表] Heat-induced gels of lysozyme and ovomucoid mixture (2013)
  • 著者名/発表者名: 太田尚子
  • 学会等名: 104th AOCS Annual Meeting and Expo
  • 発表場所: モントリオール（カナダ）
• [図書] ゲルの安定化と機能性付与・次世代への応用開発 (2013)
  • 著者名/発表者名: 太田尚子
  • 出版者: 技術情報協会
• [産業財産権] タンパク質シート及びタンパク質シートの製造方法 (2016)
  • 発明者名: 太田尚子、荻野健次、高橋美帆
  • 権利者名: 学校法人 日本大学
  • 産業財産権種類: 特許
  • 出願年月日: 2016-09-15
• [産業財産権] 特願 2016-36390 (2016)
  • 発明者名: 太田尚子、荻野健次、高橋美帆
  • 権利者名: 太田尚子、荻野健次、高橋美帆
  • 産業財産権種類: 特許
  • 出願年月日: 2016-02-26
• [産業財産権] 特許願 (2015)
  • 発明者名: 太田尚子、荻野健次
  • 権利者名: 日本大学
  • 産業財産権種類: 特許
  • 出願年月日: 2015-03-04