塩味付加による甘味増強メカニズムの解明

• 研究課題/領域番号: 25350119
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 河合 崇行 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門 食品健康機能研究領域, 上級研究員 (50425550)
• 研究期間 (年度): 2013-04-01 – 2016-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2015年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2015年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2014年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2013年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: 甘味 / 塩味 / 相互作用 / 認知時間 / 甘味認知 / 人工甘味料 / 甘味増強 / 味増強

研究成果の概要

認知時間に差がある2種の味を混和した際の味変化について調べた。ヒト用の実験装置は精度が維持できなかったので、マウス行動学を利用して解析することにした。甘味と甘味を混合した場合は、認知時間差の大きい組み合わせほど大きな甘味増強が起きる現象が見られた。塩味と甘味を混合した場合は、甘味増強が見られたものの、認知時間の早いイオン性の甘味との組み合わせで大きな増強が見られた。

研究成果

• [学会発表] マウスリック試験を用いた甘味錯覚効果の客観的評価 (2015)
  • 著者名/発表者名: 河合崇行、日下部裕子
  • 学会等名: 日本農芸化学会２０１５年度大会
  • 発表場所: 岡山大学（岡山県岡山市）
  • 年月日: 2015-03-26 – 2015-03-29
• [学会発表] マウスリック試験を用いた甘味料の相乗効果評価 (2014)
  • 著者名/発表者名: 河合崇行、日下部裕子
  • 学会等名: 日本味と匂学会第４８回大会
  • 発表場所: 静岡市清水文化会館（静岡県静岡市）
  • 年月日: 2014-10-02 – 2014-10-04
• [学会発表] うま味を嗜好するマウスを用いたうま味修飾物質の力価測定 (2013)
  • 著者名/発表者名: 河合崇行、日下部裕子
  • 学会等名: 日本味と匂学会第47回大会
  • 発表場所: 仙台市民会館（宮城県）