研究課題
基盤研究(C)
味覚が類似し、テクスチャーの異なるゲルを用いて，国の「えん下困難者用食品」の基準中の方法に基づいた2-バイトTPA（Texture Profile Analysis）試験を行った。得られたTPA曲線から，3つのパラメータ「硬さ」、「付着性」、「凝集性」を求めた。また，超音波パルスドプラー法により、咽頭部通過時の食物の流速を測定した。また、ゲルの嚥下音測定を行った。試料の嚥下音波形から、喉頭蓋閉鎖に関わる時間t1、食塊流動時間t2、喉頭蓋開口に関わる時間t3が求められた。試料濃度の増加に伴い、t2 は減少した。「硬さ」や食塊の見かけの粘度が大きい試料ほど、t2 の値は減少する傾向がみられた。
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共立女子大学家政学部紀要
巻: 61 ページ: 85-98
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日本食品工学会誌
巻: 15 ページ: 15-24
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