| 研究課題/領域番号 |
25450184
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 明治大学 |
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研究代表者 |
早瀬 文孝 明治大学, 農学部, 教授 (80105246)
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| 研究分担者 |
渡辺 寛人 (渡邉 寛人) 明治大学, 農学部, 教授 (20270895)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
5,330千円 (直接経費: 4,100千円、間接経費: 1,230千円)
2015年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2014年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2013年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
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| キーワード | メイラード反応 / メラノイジン / コク / ピロロピロール / コク味 / 調味つゆ |
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| 研究成果の概要 |
メイラード反応最終生成物の褐色色素のメラノイジンは前駆体の青色、赤色などさまざまな「色素」から生成する。これらの色素には共通のピロロピロール構造を有している。本研究ではメイラード反応生成物が「コク」に対し、どのように関与するかを明らかにすることを目的としている。調味つゆのコク寄与成分についてmethional, L-Ethyllactate , 4-Ethyl-2-methoxyphenolはつゆにおいてコク増強効果を有した。一方、モデルメラノイジンや八丁味噌中に含まれるメラノイジンは、コク増強に寄与することが示された。メラノイジンのピロロピロール構造がコク増強効果を有すると示唆された。
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