| 研究課題/領域番号 |
25450411
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
動物生産科学
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| 研究機関 | 麻布大学 |
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研究代表者 |
坂田 亮一 麻布大学, 獣医学部, 教授 (10153892)
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| 研究分担者 |
時田 昇臣 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (00180125)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
5,070千円 (直接経費: 3,900千円、間接経費: 1,170千円)
2015年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2014年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2013年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | シカ肉 / イノシシ肉 / 食肉加工 / 脂質酸化 / 発色 / 天然抗酸化物 / 保湿剤 / 官能評価 / 天然由来抗酸化剤 / 落花生 / DPPHラジカル消去活性 / 血絞り / 血抜き / 塩漬 / 発色剤 |
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| 研究成果の概要 |
シカ、イノシシは食害をもたらすが、その肉は畜肉と比べ高タンパク質かつ低カロリーで、鉄分の含有量も非常に高い。そこで、本研究では先ず食肉の加工技術の中で血絞りによるシカ肉ベーコンとソーセージへの影響を調べ、風味の向上が認められた。
次にシカ肉ジャーキーの加工適性、また保湿剤（トレハロース）添加による影響を調べ、野生シカ肉の食肉利用の可能性について検討した。発色剤・トレハロース添加のジャーキーは、色調と味において一番高い評価を得た。その軟らかさは評価されなかったものの、好ましい食感だと感じるパネルが多かった。また、シカ肉に落花生粉末を添加した実験で、脂質酸化が有効に抑えられることが示された。
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